乳清蛋白作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)補充劑，具有高生物利用度和易消化性，對增強老年人免疫功能及降低衰弱和骨折風(fēng)險等方面有著(zhù)重要作用。然而，其干澀的口感卻限制了消費者的接受度，尤其是老年人群體 。研究發(fā)現，乳清蛋白引起的口干感主要源于其與唾液蛋白和口腔黏膜的相互作用導致口腔摩擦增加。因此，如何改善乳清蛋白的口感成為了研究的重點(diǎn)，而 Lisbeth Methven 及其團隊則嘗試通過(guò)聯(lián)合噴霧干燥技術(shù)將乳清蛋白分離物與多糖類(lèi)復配來(lái)解決這一問(wèn)題.

實(shí)驗材料與方法

材料選擇：乳清蛋白分離物作為基礎原料，選取瓜爾膠和黃原膠作為多糖類(lèi)物質(zhì)與乳清蛋白分離物進(jìn)行復配。這些多糖具有良好的增稠性和潤滑性，有望改善乳清蛋白的口感.

聯(lián)合噴霧干燥技術(shù)：將乳清蛋白分離物與多糖類(lèi)分別溶解在適當的溶劑中，配制成一定濃度的溶液。然后按照一定的比例混合兩種溶液，通過(guò)噴霧干燥設備進(jìn)行干燥。在噴霧干燥過(guò)程中，溶液被霧化成微小的霧滴，與熱空氣充分接觸，使溶劑迅速蒸發(fā)，從而得到復配后的乳清蛋白粉末.

顆粒特性分析：使用激光粒度分析儀等儀器對復配前后的乳清蛋白顆粒大小、粒度分布等進(jìn)行測定，以評估顆粒的物理特性變化.

摩擦系數測定：利用流變儀等設備，測量乳清蛋白懸浮液在不同剪切速率下的摩擦系數，以此來(lái)反映其口腔潤滑性的改善情況.

感官評估：組織經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓練的感官評價(jià)小組，對復配前后的乳清蛋白樣品進(jìn)行口腔順滑度、包覆感、口干感等方面的感官評價(jià)，以主觀(guān)感受來(lái)驗證口感的改善效果.

實(shí)驗結果

顆粒大小與涂層結構：實(shí)驗結果顯示，經(jīng)過(guò)聯(lián)合噴霧干燥后，乳清蛋白與瓜爾膠或黃原膠共同形成的顆粒平均尺寸顯著(zhù)增加。其中，瓜爾膠復配的顆粒表現出更大的均一性和更好的溶解性。這種結構特性有助于顆粒在液體中的懸浮性，能夠進(jìn)一步提升消費者的口感體驗，使飲品在口腔中具有更好的質(zhì)感.

摩擦系數與流變特性：與單獨的乳清蛋白相比，添加瓜爾膠后，乳清蛋白懸浮液的摩擦系數明顯降低，即便在高剪切速率下依舊能夠保持較低的摩擦力，這表明瓜爾膠的加入為乳清蛋白提供了持久的潤滑效果。而黃原膠的添加雖然在一定程度上增加了體系的粘度，但在降低摩擦系數方面的效果不如瓜爾膠顯著(zhù).

感官評估：經(jīng)過(guò)受訓感官評價(jià)小組的測試發(fā)現，添加瓜爾膠的樣品在口腔順滑度和包覆感上有顯著(zhù)提升，消費者在飲用時(shí)能夠明顯感受到更加順滑的口感和更好的口腔包裹感。相比之下，黃原膠在這方面未表現出同樣突出的效果。此外，在單次飲用評估中，各樣品在口干感上的差異并不顯著(zhù)，但從整體的感官評價(jià)來(lái)看，低用量的瓜爾膠更適合用于改善乳清蛋白飲品的潤滑性和口感.

摩擦 - 感官相關(guān)性：研究進(jìn)一步發(fā)現，摩擦系數的降低與感官順滑度之間存在較強的正相關(guān)性。特別是在特定剪切速率下，摩擦顯著(zhù)降低的樣品在感官順滑度評分上也顯著(zhù)更高。這一結果表明，通過(guò)測量摩擦系數可以為乳清蛋白口感的改善提供有效的預測指標，為后續的產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制提供了科學(xué)依據.

方案優(yōu)勢與意義

優(yōu)勢：

改善口感：該方案能夠顯著(zhù)改善乳清蛋白的口腔潤滑性和口感，降低其干澀感，提高消費者的接受度，尤其是對于對口感較為敏感的老年人群體，使其更愿意食用乳清蛋白強化的食品，從而更好地發(fā)揮乳清蛋白的營(yíng)養保健作用.

保持營(yíng)養特性：聯(lián)合噴霧干燥技術(shù)在改善口感的同時(shí)，并未顯著(zhù)改變乳清蛋白的蛋白質(zhì)含量，能夠較好地保留其高生物利用度和易消化等營(yíng)養特性，符合蛋白強化飲品的營(yíng)養需求.

工藝簡(jiǎn)單高效：噴霧干燥技術(shù)是一種成熟的工業(yè)化生產(chǎn)方法，具有生產(chǎn)效率高、成本低、易于操作和控制等優(yōu)點(diǎn)，能夠實(shí)現大規模的生產(chǎn)，具有良好的應用前景.

意義：

拓展乳清蛋白應用領(lǐng)域：改善后的乳清蛋白口感更優(yōu)，可進(jìn)一步拓展其在食品、飲料等領(lǐng)域的應用范圍，如開(kāi)發(fā)更多口感良好的乳清蛋白強化飲品、營(yíng)養保健品等，滿(mǎn)足不同消費者的需求。提高老年人群體營(yíng)養攝入：有助于解決老年人因口感問(wèn)題而對乳清蛋白補充劑接受度低的問(wèn)題，從而提高其蛋白質(zhì)攝入量，對于預防老年人的營(yíng)養不良、衰弱等健康問(wèn)題具有重要意義.為食品口感改良提供新思路：該研究為改善其他具有類(lèi)似口感問(wèn)題的蛋白質(zhì)或營(yíng)養物質(zhì)的口感提供了一種新的方法和思路，可推動(dòng)食品科學(xué)領(lǐng)域在口感改良方面的進(jìn)一步研究和發(fā)展 。